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1921.023.0001

France ; Bayonne (lieu d'utilisation)

Dans son article 'A propos du chocolat de Bayonne', André CONSTANTIN précise : 'On avait imaginé, dès le XVIIIème siècle, de travailler le cacao sur une pierre chauffée par un récipient contenant du charbon de bois... ...Il fallait d'abord griller le cacao, en surveiller la cuisson, puis le sortir du feu, au moment voulu. Trop brûlé, il donnait un goût défectueux ; pas assez cuit, il ne produisait pas le beurre nécessaire pour absorber le sucre. En sortant le cacao du grilloir, on l'enfermait dans un sac que l'on pressait fortement, et on recouvrait ce sac d'une couverture de laine, jusqu'au complet refroidissement. Quand le cacao était refroidi, on l'étendait sur un van ; grain par grain, on en détachait la peau, on le ventait et on le mettait enfin sur la pierre. Pendant cette préparation, on avait pris soin d'allumer du charbon de bois dans le petit récipient qui était sous la pierre. Quand celle-ci était chaude, on commençait à travailler le cacao, en l'écrasant avec un rouleau de bronze ou de pierre, pendant une heure environ. A la première tournée, on le brisait ; à la deuxième, on le réduisait en pâte ; à la troisième, on repassait cette pâte, pour la rendre homogène. Après ces trois tournées, on mélangeait le sucre au cacao à l'aide de la pelle. Sur cette pelle plate au manche allongé, on avait étendu le sucre ou plutôt la cassonade, qu'on avait fait légèrement chauffer pour en extraire l'humidité. On repassait ce nouveau mélange sur la pierre, d'abord grossièrement, puis finement, afin de briser les cristaux de sucre. Si le chocolat obtenu n'était pas encore assez mou, on le travaillait de nouveau, puis on le pétrissait avec les mains.'